#ТәмлеБаулы: талкыш кәләвә

Тарихка күз салсак, ул татар кухнясына төрек илләреннән килгән. “Талкыш” сүзе талку, тарту, сузу дигәнне аңлата. Талкыш кәләвә әлбәгә баллы катнашма – ширбәт – кушып ясала.

Иң беренче эш итеп, барлык кирәкле ингредиентларны алдан ук әзерләп, “кул астына” куябыз. Чөнки әзерләү процессы тизлек сорый, озак эшләүче хуҗабикәнең талкыш кәләвәсе килеп чыкмаска да мөмкин.

– Бүген без талкыш кәләвә ясыйбыз. Ул – борынгыдан калган татар халык ашы. Аны элек-электән хәлле, баерак гаиләләрдә әзерләгәннәр. Бүгенге көндә килен төшкәндә ипи-тоз белән каршы алсак, ул вакытта гаиләләр киленне талкыш кәләвә белән каршы алганнар, – дип, бераз тарихы белән дә таныштырып үтте Нәзирә ханым. – Талкыш кәләвә – бик четерекле ризык. Аны ясавы бик җиңелләрдән түгел. Без аны ике этапта ясыйбыз. Беренчесе – әлбә әзерләү. Нәрсә ул әлбә? Талкыш кәләвәне югары сыйфатлы продуктлардан ясыйбыз. Шулай булгач, әлбә өчен дә югары сортлы он һәм яхшы сыйфатлы ак май кирәк. Онны майда кыздырып, әлбә әзерлим. Сүрән утта бутый-бутый кыздырабыз аны, өстенә май чыга башлый. Менә бу – әлбә дип атала да инде. Ә икенче савытта без ширбәт, мин аны карамель дип атыйм, шуны әзерлибез. Карамель ясау өчен 75 грамм югары сыйфатлы бал, 225 грамм шикәр комы һәм 125 грамм су кирәк булачак. Мин аларның барысын да алдан ук аерым савытларга әзерләп, кирәгенчә үлчәп, салып куйдым.

Талкыш кәләвә әзерләү процессы аеруча кызык. Хуҗабикә кулына күз иярми. Чөнки ширбәт белән әлбә бер үк вакытта әзерләнә.

– Карамельнең әзер икәнен махсус термометрлар белән беләбез. Градусларын карыйбыз. 127 градуска җиткәнче болгатып торабыз. Аннары болгатмыйбыз. 150 градуста ул әзер була, уттан алабыз, – дип аңлатты хуҗабикә. – Әзер ширбәтне салкын суга да салып тикшерәм мин. Салкын суда ул катып китәргә тиеш. Әзер ширбәт гәрәбә төсендә була. Аны майлы табага салып бераз суытканнан соң, ике кулга алып, алмаш-тилмәш китереп тарта башлыйсың.

Ул ак төскә керү белән, хуҗабикә, әзер әлбә белән кушып, ян-якка тарта. Аш-су остасы эшне “тиз” тота. Чөнки нәкъ шушы мизгелдә әзер масса катып китәргә мөмкин, ул очракта аны тартып, талкып булмаячак. Барлыкка килгән шушы баллы массаны бау кебек ясап, нәзек җепселләр барлыкка килгәнче бертуктамый тартырга көч һәм сабырлык кирәк. Ширбәт бераз катыланып, баш-башлары шак-шок итеп бәрелгән тавыш чыгара башлый. Тарткан урыннары җепселләнә башлый. Әлеге җепселләрне өзә-әзә ваклыйсың. Алар ап-ак төскә керә.

Нәзирә Фәритова сүзләренчә, әзер талкыш кәләвә формаларга салганчы аялап куйган сарык яки кәҗә йонына охшаш йомшак булып күпереп тора. Әзер талкыш кәләвәне махсус формага салалар. Алар, гадәттә, кечкенә пирамидалар рәвешендә була. Суыткычта саклана.