Творожное лакомство: Как появился корт

В национальных кухнях тюркских народов, в разной степени, представлены блюда и продукты, связанные со степной кочевой скотоводческой культурой.

Эти блюда имеют одну общую черту – они должны быть просты, питательны и нести мощный энергетический заряд. В татарской (волжскобулгарской) кухне сохранились такие блюда.
Сегодня мы поговорим о курте. Рецепт этот дошёл до нас из глубины веков.

Современным жителям Татарстана курт известен как сладкий творог медового или карамельного цвета. Но мало кто знает, что изначально курт – это сыр.

Традиционно этот продукт очень солёный и формируется в виде шариков.

В некоторых странах Азии, например, в Казахстане, его готовят по традиционному рецепту.
Такой курт очень питателен и обладает многими целебными свойствами.

Он быстро усваивается и восстанавливает микрофлору кишечника за счет содержания полезных бактерий.
Курт всегда ценили путешественники за то, что помогает от укачивания и избавляет от тошноты.
Это необычное свойство в современной жизни очень помогает и беременными женщинами, страдающими от токсикоза.

Откуда он взялся?

Когда появился корт как продукт, доподлинно никому неизвестно. Вероятнее всего, лакомство вошло в кухню после одомашнивания скота у народов, проживавших в жарком засушливом климате.

Его придумали тогда, когда задумались над способами консервации продуктов из молока. Когда караван направлялся в путь, то взять с собой просто молоко торговцы не могли. К сожалению, оно попросту бы испортилось.

Между тем, издревле молочные продукты считали наиважнейшим продуктом в питании. Поэтому жёны кочевников и придумали курт. Заботливые женщины готовили его своим любимым в дорогу, и можно было не переживать за здоровье супруга.

Волжские булгары делали курт даже из конского молока, но в идеале курт готовят из овечьего молока, сквашенного с помощью сычужной массы, которая образуется в желудке ягненка, первый раз отведавшего молозива.

В древности для этого в молоке замачивали вымытый и просушенный овечий или козий желудок.

Курт в татарской кухне

Современный татарский корт (көрт или кырт) – сухой творог, родственный среднеазатскому курту и башкирскому короту, но имеющий более позднее происхождение.

Его появление, скорее всего, относится ко времени набегов монголов на Волжскую Булгарию, когда волжские болгары уже более 500 лет вели оседлый образ жизни.

Именно тогда они немного изменили технологию его приготовления и долго томили творог на огне, до 5 – 7 часов. Благодаря этому он становился рассыпчатым и приобретал красноватый оттенок. При приготовлении допускалось добавление мёда, что делало его не только вкусным, но и полезным.

Нужен катык

Корт (курт, курут) изготовляется путём вывода влаги из сгущённой кисломолочной массы катыка.
Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней.
Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом.
Далее в сузьму чаще всего добавляли соль, потом из него руками катали шарики диаметром 1-5 см. Варёный корт предварительно варили 2-3 часа, затем процеживали и скатывали в форме шариков или цилиндриков. Соль при этом не добавляли.
Эти формы высушивали на солнце в течение нескольких дней, иногда доводили до твердокаменного состояния. Чем твёрже корт, тем дольше его можно было хранить, что оказалось очень выгодным свойством при длительных переходах, особенно через пустыни.

Полезный продукт

Курт не только очень питательный, но и полезный продукт. Его с древности используют для стимуляции пищеварения. Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.

В продукте много витамина А, что способствует улучшению зрения, росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи.

Также курт богат витамином Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, предотвращает образование тромбов.

Содержит курт и приличное количество витамина D, играющего не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний, а так же современных штаммов гриппа.

Рахитичным детям курт из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма.

По некоторым данным в курте даже двухлетней давности определяется витамин С.

Кальций, которым так богат курт, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курта сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курт — подспорье в борьбе с увяданием кожи.

Курт нейтрализует излишне жирные блюда, так как повышенная кислотность курта способствует расщеплению жиров. Поэтому употребление курта теоретически должно приводить к снижению веса и восстановлению кислотно-щелочного баланса.