Такой разный баурсак: Изначальный рецепт привычного лакомства

Редакция газеты «Бавлы-информ» совместно с научным сотрудником Болгарского музея-заповедника Ринатом Вагаповым продолжают знакомить читателей с историей быта волжских булгар через историю национальной кухни.

Много блюд, которые сейчас являются традиционными в кухне современных татар, дошли до нас через века от булгар.

Сегодня мы поговорим о баурсаке, который мы привыкли считать десертом. Однако в рецепте наших предков баурсак вовсе не является сладким блюдом.

Немного истории быта

Становление и развитие болгарской культуры, в том числе и волжских болгар, можно разделить на два больших и очень важных исторических этапа, характеризующихся особенностями хозяйственной деятельности, природно-географического положения и общественного уклада.

Первый этап зарождения и развития культуры болгарских племён условно можно назвать степным. На этом этапе у болгарских племён сохраняются родоплеменные отношения. Основой хозяйства болгар, как и других племён степи и лесостепи, является кочевое скотоводство, что было обусловлено природно-географическим положением.

Протоболгарские племена, входя в державу Хунну, по одной из версий, занимали степные и лесостепные территории в верховьях Иртыша и северо-востока Балхаша, здесь же закладываются основы степной кочевой скотоводческой культуры, которую они пронесут до Северного Причерноморья и частично принесут в VII – IX веках на Среднее Поволжье. 

Кочевые племена – это племена пастухов, постоянно перегоняющих свой скот на пастбища. Основным видами скота были лошади и овцы. Слово «кочевник» происходит из тюркского слова «кош», что означает «аул, находящийся в пути в процессе откочевки».

Вкусно, питательно и легко

По версии же Рината Вагапова тюркское слово «кош» означает «овца». Это даёт понимание значения слов с корнем «кош»: кошевник (кочевник) – человек выращивающий овец; кошара – загон для овец; кошма (рус. – войлок) – материал, изготовленный из овечьей шерсти. 

Кош – овца – становится основным мерилом благосостояния (количество овец). Овца – это не только мясо, но и уникальный источник сырья: шерсти, кожи, кости. Возможно поэтому «кош» стал синонимом слова «аул». Кош (у монголов – кошун) – это объединение минимальных общин, которые принято именовать как «аул», «аил» и т.д., в большую, расширенную общину тёплого времени года.

При ведении кочевого образа жизни требуются продукты и блюда, которые годятся в пищу не только на стационарных стоянках, но и на ходу. При этом блюда или продукты, из которых они готовятся, должны быть питательными, лёгкими в весе, не занимать много места и долго храниться, чтобы не создавать трудностей при смене места остановки. К таким продуктам можно отнести и баурсак.

Баурсак был с мясом!

Своим национальным блюдом баурсак считают и казахи, и башкиры, и киргизы, и уйгуры, и татары, поэтому его можно считать национальным блюдом большинства тюркских народов.
Но нас всегда интересовала этимология этого блюда.

Башкиры дают значение слова «баурсак» от слов «бауырлыҡ» и «бауырҙаш», что в переводе означает «кровные родственники», казахи – от слов «баурмасу, баурласуга, баур», что в переводе на русский язык значит «стремление к объединению, родству, брат».

Изучая историю степного, кочевого скотоводства и рецепт баурсака из книги именитого шеф повара Юнуса Ахметзянова, у Рината Вагапова возникла версия происхождения и возможный рецепт раннего баурсака. И он был… Мясной! Да-да! Его делали с печенью!

У Юнуса Ахметзянова замес под тесто дрожжевой, но такой сравнительно сложный рецепт в условиях степи был маловероятен, а точнее практически невозможен, просто потому, что не было дрожжей.

Возможно, тесто для баурсака делали гораздо проще: размоченную в молоке печень измельчали до состояния фарша и смешивали с мукой. Затем из полученного теста формировали маленькие шарики, которые обжаривали в бараньем жиру, и после остывания бараний жир на них становился белым. Исходя версии рецепта раннего баурсака, можно дословно перевести название блюда. Баур – это печень, ак – это белый, а вместе – баурсак (баурак). Такое блюдо было просто в изготовлении, очень питательное и долго хранилось. И уже со временем рецепт усложнился и пришёл к современному виду.