Без мяса и сил нет: Мясные блюда в кухне волжских булгар

В степной этап истории предков татар в основе рациона питания были блюда и продукты из мяса. В условиях кочевого и полукочевого образа жизни необходимо было сохранить вкусовые и питательные свойства мяса.

Мясные блюда сохранились и тогда, когда булгары начали вести оседлый образ жизни.
Сегодня речь пойдёт о шулпе или шурпе – наваристой похлёбке из мяса. Также мы расскажем, как связаны шурпа и всеми любимый в Татарстане казылык. 

Древняя консервация

В степной этап истории предков татар в основе рациона питания были блюда и продукты из мяса.
В условиях кочевого и полукочевого образа жизни необходимо было сохранить вкусовые и питательные свойства мяса.

Для сохранения мяса степные кочевые народы использовали самый древний способ консервации – вяление. Вяленое мясо может храниться от полугода до нескольких лет без каких-либо консервантов.

Эта технология хранения рождает нам одно из старинных блюд кухни тюркских народов, в том числе булгарской (татарской) кухни – казылык, который в Казахстане и в Средней Азии называют «казы».

Делают казылык (казы) чаще всего из конины. Для приготовления казылыка натуральную конскую кишку набивали кусочками мяса (конины), с добавлением жира (снятым с реберной части туши или загривка лошади).

Для длительного хранения казылык вялили, полный процесс его созревания длится от 1,5 до 2-х месяцев, а хранится он до полугода.

Каков навар!

Самым ярким отражением степного этапа истории татарского народа в национальной кухне является шулпа (шурпа), которая занимает значительное место среди блюд народной кухни.

Именно в бескрайних степях кочевые племена, в том числе и предки татар, готовили крепкий бульон из баранины, добавляли в него те разновидности овощей, которые были доступны непосредственно в конкретной геолокации с учетом сезонности.

Самая простая шулпа представляла собой крепкий насыщенный мясной бульон с добавлением дикого лука.
Питательные, вкусовые качества, аромат и цвет шурпы зависят от того, насколько умело она приготовлена, и какие продукты и приправы использованы.

Приправляют шурпу луком репчатым, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько варить.

Шулпа из казылыка

В летний период незаменимым полуфабрикатом для приготовления шулпы был вяленный казылык.
Есть предположения, что волжские булгары, когда ходили в походы, варили шулпу из казылыка. Не очень зажиточные семьи делали из казылыка шулпу и дома. Не каждый мог себе позволить заколоть барашка.

Этот прекрасный полуфабрикат давал какой-никакой навар и жирность. А для сытости добавляли крупу или кусочки теста. В зависимости от сезона в шурпу добавляли то ли яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа.

Конечно, существует множество вариаций шулпы, но основа её всегда одна.

Продукты для шулпы

Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. 

Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.

Важные акценты

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.

А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры. Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.

Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры. Острый стручковый перец – по желанию.
Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.